Le Fraisier

Le fraisier est bel et bien ma pâtisserie préférée ! L'émission le meilleur pâtissier m'a donné envie de réaliser cette douceur. Je vous conseille de réaliser la crème mousseline en avance pour qu'elle puisse refroidir. C'est une recette qui évolue à chacune de mes réalisations.

 

 

 

 

Pour un fraisier de 20 cm de diamètre / 6 personnes

 

Ø  La crème mousseline

750 g de lait entier

160 g de sucre

110 g de jaunes d’œufs (environ 6 jaunes)

30g de farine T45 et 30 g de maïzena

2 gousses de vanille fendue

500g  de beurre

 

§  Faire infuser la vanille dans le lait pendant 10 min puis porter à ébullition avec la moitié du sucre (80g).

§  Mélanger les jaunes avec le sucre restant (80g) et les farines tamisées au préalable.

§  Retirer la gousse de vanille et verser le lait bouillant sur le mélange œufs/sucre/farines. Mélanger et remettre à cuire, sur feu moyen, une bonne minute sans cesser de battre pour que la crème épaississe. Ajouter le beurre en mélangeant.

§  Verser dans un cul de poule et filmer au contact. Mettre au frais et laisser refroidir.

 

Ø  La génoise

95 g de farine

90 g de sucre

150 g d’œufs (environ 3 œufs)

 

Four 180°C pendant 10/15 min

§  Chauffer au bain marie sans cesser de fouetter le mélange œufs et sucre. Monter le mélange à 50/55°C.

§  Retirer de la source de chaleur et continuer de fouetter au robot jusqu’au refroidissement.

§  Ajouter délicatement à la maryse la farine tamisée en 2 ou 3 fois sans faire retomber le mélange. Etaler sur le tapis de silicone et enfourner à 180°C pendant 10/15 min. La génoise est cuite quand elle est blonde et souple au centre.

§  Découper avec le cercle, 2 cercles de 19,5 cm de diamètre.

 

Ø  Le sirop d’imbibage

 100 g d’eau

120 g de sucre

20 g de sirop de fraises ou de grenadine 

 

§  Porter à ébullition le sucre et l’eau. Laisser refroidir et ajouter le sirop

 

Ø  Le montage et la finition

§  Chemiser de rhodoïd le cercle, poser un disque de génoise préalablement punché et garnir le pourtour de fraises coupées en 2.

§  Recouvrir de crème mousseline et ajouter des fraises. Ajouter le deuxième disque de génoise également punché et terminer par une couche de crème mousseline. Réserver au frais.

§  Etaler à l’aide d’un rouleau une fine couche de pâte d’amande et ajouter sur le haut du gâteau.

§  Vous pouvez décorer votre gâteau selon vos goûts. Pour ma part j'ai découpé des fraises que j'ai placé au milieu et j'ai mis quelques gouttes de coulis de fraises sur le côté.

Le fraisier est un gâteau qui ne se converse pas très bien à cause de la crème mousseline. Il ne faut pas le conserver plus de 2 jours.