Pour un gâteau
de 18 cm de diamètre/ 5-6 personnes
1)
Le gâteau
au chocolat
150g de blancs d’œufs
180g de sucre semoule
115g de jaunes d’œufs
60g de cacao en poudre
Préchauffer votre four
à 175°C
§
Battre les blancs en neige et ajouter le sucre en
trois fois pour les serrer.
§
Fouetter les jaunes puis ajouter les blancs à la
préparation. Ajouter le cacao puis mélanger délicatement.
§
Faire cuire 20 minutes.
2) La feuillantine pralinée
20g de chocolat au lait
20 g de beurre de cacao
60g de pâte de noisette
40g de pralin
60g gavottes
§
Faire fondre le chocolat au lait et le beurre de cacao
au bain marie.
§
Ajouter ensuite la pâte de noisette, les gavottes
préalablement émiettées et le pralin.
§
Etaler au-dessus du gâteau puis mettre au frais.
3)
La mousse
chocolat
350g de crème liquide entière
150g de chocolat noir
30g de sucre glace
Arôme vanille
§
Faire fondre au bain-marie le chocolat et 150g de
crème.
§ Préparer
une chantilly, fouetter 200g de crème avec le sucre glace et un peu d’arôme
vanille.
§ Ajouter la
chantilly à la ganache et mélanger délicatement.
§ Verser
au-dessus de la feuillantine et mettre au congélateur pendant 2h.
4) Le glaçage miroir
145g de sucre semoule
120g d’eau
50g de cacao en poudre
8g de gélatine
110g de crème liquide
§
Mettre la gélatine dans de l’eau froide pour la
réhydrater.
§
Faire bouillir l’eau, le sucre, le cacao et la crème.
Le cacao en poudre met du temps à se dissoudre.
§
Ajouter la gélatine préalablement essorée puis mixer a
préparation pour retirer tous les grumeaux de cacao.
§
Laisser refroidir jusqu’à 35°C puis sortir l’entremet
du congélateur. Le mettre sur une grille et verser le glaçage dessus.
§
Décorer selon vos goût et réserver au frais jusqu’à la
dégustation.
